• Tatiana Py Dutra

Quem disse que vegano come mal?

Atualizado: Mai 5

No Brasil, cerca de 8 milhões de pessoas não consomem produtos de origem animal. E os restaurantes tentam se adaptar para conquistá-las


Imagine que você fosse fazer sua festa de aniversário em um restaurante e três ou quatro de seus convidados são veganos – adeptos de uma ética alimentar que abole o consumo de produtos de origem animal. Aí, você pergunta para o dono do estabelecimento se ele tem o que servir para esses convidados especiais. Para o chef Eric Thomas, do Tantra Mongolian Grill, de São Paulo, só há uma resposta aceitável nos dias de hoje:


“Você tem que ter algum prato a oferecer. Se você não se adaptar ao público vegano, vai perder mercado”.

Conforme estimativa do Ibope Inteligência de abril do ano passado, 14% da população brasileira é vegetariana – o que corresponde a 30 milhões de pessoas. Desse total, a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) calcula que 8 milhões sejam veganos.


É um mercado consumidor que não pode ser desprezado. Segundo a SVB, existem, no Brasil, cerca de 240 restaurantes vegetarianos e veganos, além de milhares de estabelecimentos não especializados que oferecem opções veganas no cardápio.


“Além do aumento do público vegano, também cresceu a procura por uma alimentação mais natural e saudável. Os clientes estão mais interessados em conhecer o processo até a chegada do alimento até o restaurante, fazendo com que optem por uma alimentação ética. Então tudo isso converge para esse crescimento”, opina o ativista paulista Leandro Gonzato.


Disputar a preferência deste público consumidor exige criatividade. A prosaica saladinha e o

macarrão ao alho e óleo são opções ultrapassadas.


“Ficamos dois meses fazendo experiências com sabores, tentando criar uma pizza com ingredientes que já usávamos na nossa cozinha, até conseguirmos”, conta o chef Mauricio Sá, que lidera as cozinhas do Dona Firmina, em São Paulo. Lá, a pizza vegana tem massa de fermentação natural, sem ovos, e recheio com alho poró, espinafre, escarola, radicchio e champignon sobre o molho de tomates da casa.


Adaptação


“Criatividade é a alma do negócio. Claro que a gastronomia asiática ajuda bastante. O índice de proteína vem do amendoim, do coco, do gergelim, mas também da experiência de criar molhos aromáticos para pratos bacanas”, comenta Thomas.


Essas experimentações levaram o chef a criar pratos como o Veggie Meal, uma orgia gastronômica com cogumelos shitake e shimeji , arroz integral, brócolis, cenoura e legumes do dia, lascas de coco, amendoim torrado, chips de banana da terra e gergelim ao molho agridoce asiático servido dentro do bambu.


Claro, chegar até isso, exigiu adaptações. Antigamente, havia nos restaurantes certa má vontade com o “cliente chato” que não comia carne. Hoje, com o crescimento da demanda, é preciso se preocupar com essa clientela desde a compra do produto até o treinamento dos funcionários.


“Quando a gente percebe que 30% a 40% do público é vegano ou vegetariano, a gente tem de adaptar a cozinha para isso. Reunir toda a brigada, explicar os conceitos alimentares e se alinhar a um novo paradigma”, diz Thomas.


Se esse papo todo de veganismo deu uma fominha, a gente traz três receitinhas sem proteína animal para você tentar em casa: o vegan Meal e a Salada thai de melancia, do Tantra, e o popular Salpicão de grão de bico (guarde essa receita para o Natal).



Vegan meal

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de óleo de gergelim

  • 1 colher de sopa de alho

  • 1 colher de sopa de pimenta dedo de moça

  • ½ cebola roxa cortada em rodelas finas

  • 1 colher de sopa de gengibre ralado

  • 3 floretes de brócolis

  • 1 punhado de shimeji

  • 1 cenoura pequena ralada

  • ½ alho poró cortado em rodelas

  • ½ abobrinha

  • ½ xícara de palmito cortados em rodelas

  • ½ xícara de arroz integral cozido


Molho

  • - ½ xícara de shoyo

  • - 1 colher de sopa de siracha

  • - Suco de 1 limão

Modo de fazer

  1. Colocar na panela wok o óleo de gergelim e deixar esquentar. Acrescentar no óleo quente o alho, a pimenta, a cebola roxa e o gengibre

  2. Depois de 3 minutos, acrescentar o brócolis, o shitake, o shimeji, a cenoura ralada, o alho poró, a abobrinha e o palmito. Deixar por mais 2 minutos, misturando os vegetais com o óleo para não queimar

  3. Fazer o molho misturando todos os ingredientes. Acrescentar o molho na panela.

  4. Acrescentar o arroz integral já cozido. Deixar por mais 2 minutos, misturando para não queimar

  5. Servir no prato com estes acompanhamentos: amendoim, gergelim e coco fresco ralado para dar crocância.


Salada thai de melancia


Ingredientes

  • 2 folhas de alface frissé

  • 2 folhas de alface roxa

  • 4 folhas de rúcula

  • 40g de amendoim

  • 30g de coco fresco em lascas

  • 10g de coentro

  • 10g de hortelã

  • 170g de melancia

Molho

  • 2 colher sopa de shoyu

  • 1 colher de azeite

  • 1/2 de pimenta dedo de moça

  • 1 colher de chá de gengibre ralado

  • Suco de 1/2 limão

Modo de preparo

  1. Molho: misture todos os ingredientes até formar um molho homogêneo

  2. Junte todos os ingredientes da salada, regue com o molho e sirva


Salpicão de grão de bico

Ingredientes

  • 200 gramas de grão bico

  • Uma folha de louro

  • Uma cenoura ralada

  • 100 gramas de milho

  • 100 de ervilha

  • 100 gramas de batata palha

  • 80 gramas de uva passas

  • 1 cebola roxa fatiada em meia lua

  • 150 gramas de vagem

  • 100 gramas de azeitona verde

  • 30 gramas de salsinha picada

Para a maionese:

  • 100 ml de água

  • 25 gramas de extrato de soja

  • 1 pitada de sal

  • 2 dentes de alho

  • 40 gramas de gergelim

  • 100 ml de óleo vegetal

  • Meio limão


Modo de preparo

  1. Comece deixando o grão de bico de molho por, no mínimo 8 horas. Após o tempo de molho, descarte a água e leve os grãos à panela de pressão, com uma nova água cobrindo os grãos

  2. Acrescente a folha de louro, sal e um fio de óleo vegetal e cozinhe por aproximadamente 25 minutos, até que os grãos estejam macios. Escorra a água e reserve os grãos para esfriarem

  3. Corte a vagem em cubos e refogue com um pouco de azeite por 5 minutos até que estejam macias e deixe esfriar. Em uma vasilha coloque todos os ingredientes, misture bem e reserve

  4. Para a maionese, bata os ingredientes no liquidificador, exceto o óleo, por um minuto, para que triture o gergelim e o alho até que fique um líquido homogêneo. Diminua a velocidade e adicione o óleo aos poucos, deixando cair em fio enquanto bate. Aumente a velocidade conforme o óleo for acabando e a maionese engrossando.

  5. Em seguida, misture toda a maionese à vasilha dos ingredientes do salpicão e, por último, a batata palha. Sirva frio.

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