Xô, desperdício: aprenda a fazer conservas

Aumente a vida útil de legumes e frutas com vinagre, sal e açúcar. Fica delicioso!

A sabedoria dos antigos na prática da conservação dos alimentos nos deu como herança iguarias como as carnes/peixes salgados e defumados, as compotas e as conservas. Essas últimas são uma forma eficaz de aumentar a durabilidade de alimentos fora de época ou de reduzir o desperdício. E nesses tempos de incerteza, é uma atitude prudente (e respeitosa) evitar essas perdas.

Sorte a nossa que pode-se fazer conservas de quase tudo usando conservantes-naturais como:

• Sal - Extrai a umidade dos legumes, impedindo a proliferação de micro-organismos. Os mais indicados são o sal marinho e o sal grosso não refinado

• Açúcar – Usado principalmente nas conservas de frutas (como geleias e compotas), serve para extrair a umidade do alimento. Quanto mais açúcar, mais tempo dura a conserva. O açúcar cristal e o demerara são os mais indicados

• Azeite e gorduras – Barram o contato do alimento com o ar, impedindo a proliferação de micro-organismos. Para a conserva funcionar, o alimento deve ser processado antes. Os legumes devem ser cozidos em uma solução ácida, como vinagre, antes de serem embebidos na gordura. Os mais indicados são o azeite de oliva, o óleo de girassol e de uva.

• Álcool - É o melhor agente conservante, mata todos os micro-organismos, qualquer alimento conservado nele dura tempo indeterminado. É usado para conservar frutas (licores, xerez, rum, aguardente).

• Vinagre – Indicado para conservar legumes, tem acidez que impede a proliferação de vários micro-organismos. Os mais empregados são os vinagres de álcool, de vinho e de maçã

Higiene e vedação

Antes de pensar em preparar a conserva, atenção para a higiene. Além da limpeza das superfícies de trabalho e dos utensílios para o preparo, os frascos e as tampas das conservas devem ser esterilizados.

Para isso, coloque os recipientes limpos e as tampas numa panela com água filtrada, tampe e deixe levantar fervura. Desligue e reserve até a hora de usar. Use-as dentro do prazo de validade e descarte em caso de odores estranhos.

Para durar mais, as conservas devem ser aquecidas no forno ou em banho-maria. O ar que tem dentro dos frascos e garrafas se expande e é liberado durante o aquecimento, a rosca é apertada e o vácuo se forma durante o resfriamento.

Como fazer

• Tampe os frascos. Se tiverem tampa de rosca, gire apenas 1/4 de volta, não precisa fechar bem porque o ar precisa sair

• Se usar o método do forno, coloque os recipientes em uma assadeira a 5 cm um do outro. Coloque no centro do forno preaquecido a 150°C e aqueça pelo tempo necessário. Retire do forno e aperte bem a tampa

• Se usar o método do banho-maria, ponha os frascos dentro de uma panela grande de aço inoxidável, sem deixar que se toquem. Ponha água morna na panela até a altura de 2,5 cm. Tampe e deixe em fogo baixo o tempo necessário. Retire as conservas e aperte bem a tampa.

• Uma camada de azeite ou óleo sobre o alimento funciona como “lacre” simples e eficiente, impedindo o contato com o ar. Qualquer alimento preservado em azeite ou gordura deve ser sempre conservado na geladeira depois de aberto o recipiente.

Finalmente, as receitas

São três, mas a base dessas receitas servem para qualquer outro legume. A receita de conserva de beterraba serve também para a couve-flor ou a cenoura, por exemplo. Elas rendem 500 ml. Se bem vedadas a vácuo, as conservas duram cerca de 6 meses em temperatura ambiente. Após aberto, devem ser conservadas na geladeira, duram cerca de 7 dias.

Picles de rabanete

Ingredientes

• 10 rabanetes redondos

• 1 xícara de água

• 1/2 a 2/3 xícara de vinagre de álcool (quantidade varia com o seu gosto para acidez)

• 1 1/2 colher de chá de sal

• 1 1/2 colher de chá de açúcar

• 10 graos de pimenta preta (amasse-os com uma faca)

• 1 dente de alho sem casca (inteiro)

• Folhas de salsinha com o talo

Modo de preparo

1. Limpe os rabanetes (retire folhas, elimine suas duas extremidades e passe a faquinha sobre eventuais sujinhos)

2. Deixe-os mergulhados em uma tigela com água e algumas gotas de Hidrosteril ou um pouco de vinagre, assim a sujeira descerá e depois de alguns minutos você “pescará” os rabanetes limpos com as mãos

3. Seque e fatie na espessura de sua preferência. Coloque-os em um um pote de vidro esterilizado, junto com o alho e a pimenta

4. Leve ao fogo a água, o vinagre, o sal e o açúcar até que se dissolvam

5. Despeje essa mistura no pote. Deixe destampado e, quando atingir temperatura ambiente, tampe e deixe na geladeira. Ele estará ideal para ser consumido depois de 24h

Picles suecos

Ingredientes

• 3 pepinos japoneses

• 2 colheres de sopa de sal

• 1 xícara de açúcar

• 1 xícara de vinagre de maçã ou de vinho branco

• ½ xícara de água

• 1 colher de chá de sementes de alcarávia levemente maceradas (opcional)

Modo de preparo

• Corte os pepinos em fatias bem finas

• Coloque os pepinos fatiados em uma tigela, adicione o sal e misture bem. Deixe descansar por 1 a 2 horas.

• Enquanto isso, misture em uma panela média o açúcar, o vinagre, a água e as sementes de alcarávia.

• Leve essa mistura ao fogo até ferver. Quando ferver, retire do fogo e deixe esfriar.

• Quando a mistura de vinagre e açúcar estiver fria, coe-a, reserve o líquido e descarte as sementes de alcarávia

• Esprema o pepino com as mãos para tirar o máximo possível da água que sobrou

• Junte o pepino escorrido à mistura de vinagre e deixe descansar por mais 1 hora

• *Se não for consumir logo, pode colocar em potes de vidro e guardar fechados na geladeira por até uma semana

Conserva de beterraba

Ingredientes

• 3 beterrabas pequenas

• 500ml de vinagre de maçã

• 1/4 xícara de açúcar demerara

• 1 colher de chá de sal

• 2 grãos de pimenta do reino

• 2 folhas pequenas de louro

• 1 anis estrelado pequeno (opcional)

Modo de preparo

1. Descasque as beterrabas e corte em fatias finas com uma faca afiada. Reserve.

2. Coloque o restante dos ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo médio.

3. Quando o açúcar dissolver completamente acrescente as fatias de beterraba, cozinhe até ficarem macias.

4. Transfira as fatias e o líquido para um recipiente de vidro esterilizado

5. Se não for consumir nos próximos dias, feche o pote de conserva a vácuo com o método do banho-maria ou do forno (dicas no post). Caso for consumir logo, basta fechar bem o recipiente e armazenar na geladeira assim que esfriar